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分类:自制食材

原料/调料]
水发鲍鱼250克,水发鱼翅250克,水鱼裙边250克,水发猴头蘑250克,干贝25克,净冬笋50克,火腿20克,整冬瓜1个(重约400克)。猪五花肉750克,鸡肉500克,土母鸡1只(净重约1250克),蒜瓣50克。料酒200克,精盐10克,味精3克,胡椒粉2克,葱200克,姜100克,肉清汤50克,鸡油2克。
[制作流程]
1.将冬瓜肉挖出待用,外壳雕刻成龙舟形状,放入沸水锅内永六成熟,取出置于盆内。

鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3

2.鲍鱼、鱼翅分别入沸水锅焯水,放入瓦罐内,加入鸡肉、五花肉(500克)、葱结、姜块、料酒、精盐、清水,置旺火烧沸,移小火煨2小时至软糯。

红烧中鲍翅的做法

3.干贝、猴头蘑、水鱼裙边洗干净,放五花肉(250克)、蒜瓣、精盐,上笼在旺火上蒸l小时。

材料:水发鱼翅150克,熟火腿10克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量,清汤100克,熟鸡油10克,色拉油适量。

4.冬笋切成玉翅形,冬瓜肉挖成球形,投入八成热的油锅过油后捞出。炒锅置旺火上,放入肉汤烧沸,将过油的冬笋玉翅、冬瓜球倒入,放精盐、味精稍焖入味。火腿切成松树形。土母鸡放清水,上笼在旺火上蒸2小时,出笼取场。、

制法:将发好的鱼翅用碗扣好,上笼蒸至烂熟取出,滗干水。

5.将烹制好的各种原料分别整齐盛入冬瓜内。炒锅置旺火上,放入土母鸡清汤,加精盐、味精烧佛,倒入冬瓜龙舟内,再上笼蒸2分钟取出,淋鸡油、撒胡椒粉即成。

锅置火上,倒入色拉油烧热,烹入料酒,加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸,沟芡,淋入鸡油。

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取适量芡汁淋在碗中鲍翅上,随既将扣入汤盘中,将余下的芡汁淋在翅面上,将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。

特点:金黄色,鲜香黏滑。

鱼翅蒸鸡的做法

材料:光嫩母鸡1只,鱼翅300克,火腿丝6克

制法:抽去翅骨,同火腿丝装入鸡肚内,将开口扎牢。

配佐料上笼蒸30分钟取出即成。

冰糖鱼翅的做法

材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。

制法:用锅装入已泡好的鱼翅,加清水适量,先用中火煮开,后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开,然后转为微火炖一个半小时,再把冰糖和葡萄干加入,煲至冰糖全部溶化,用汤碗或炖盅盛装即成。

雪花鱼翅的做法

1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味, 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。

2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料拌匀。

3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在 上面即成。

砂锅鱼翅的做法

原 料:水发鱼翅500克 火腿25克

水发玉兰片20克 水发香菇20克

油菜心15克 鸡汤1000克 清汤 150 克

制 法:

1火腿、玉兰片切片,香菇撕小块 。

鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中 。

砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂 。

用葱丝姜末呛锅 ,放清汤 、调料和鱼翅‘烧开后倒入砂 锅 ,移微火炖20分钟 ,放油菜心上即可 。

红花丹参蒸鱼翅的做法

配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克

制作:

1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。

2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。

3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。

4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。

食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服

鱼翅老鸡锅的做法

主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。

配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。

做 法:

1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。

2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。

3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。

4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。

5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。 特 点: 润滑稠浓,香气四溢。

黄焖鱼翅

配料

水发黄鱼翅1750克 鸭子750克 老母鸡3000克 白糖15克 干贝245克 绍酒25克 熟火腿250克 葱段250克 精盐15克 姜块50克

制作方法:

  1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

  1. 澳门9001com金沙,将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅。

7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

炒桂花鱼翅的做法

主 料:散翅100克,鸡蛋5只。

配 料:盐2.5克,味精1.5克,色拉油80克。

做 法:

1、将水发好的散翅洗净,投入大碗内,放入鸡蛋液、盐、味精,用竹筷拌匀。

2、铁锅洗净放油滑锅,再投入全部色拉油,烧至四成热时,徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅,用铁勺慢慢地炒,炒至成块状即可装盆。

特 点: 色黄,香、鲜。

奕哥炒鱼翅

材料 ◆ 调味料 ◆ 金山勾翅 8两 上汤 2汤匙

鲜红蟹肉 2两 火腿汁 1/2茶匙

鸡蛋 1只 生粉水 1/2茶匙

银芽 2两 花生油 1茶匙

先烧热锅,加上花生油 1汤匙。倒入拌匀的鸡蛋。 将鸡蛋煎至半熟,不要搅拌,加入银芽。 略炒银芽后,放入已发好的金山勾翅。

将银芽、鸡蛋及金山勾翅以慢火炒。

大约 1分钟后,放入红蟹肉继续炒,留意炒的速度及力度要平均。

再加火腿汁,将翅针炒至干身。

放入生粉水及上汤调味将翅针再次炒至干身。

上碟、加上火腿丝,即成。

厨师心得

炒鱼翅最重要是鱼翅要够干身,过程中不能有出水情况,原汁原味渗入每条翅针。

红烧中鲍翅

材料:水发鱼翅150克,熟火腿10克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量,清汤100克,熟鸡油10克,色拉油适量。

制法:将发好的鱼翅用碗扣好,上笼蒸至烂熟取出,滗干水。

锅置火上,倒入色拉油烧热,烹入料酒,加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸,沟芡,淋入鸡油。

取适量芡汁淋在碗中鲍翅上,随既将扣入汤盘中,将余下的芡汁淋在翅面上,将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。

特点:金黄色,鲜香黏滑。

干贝黄肉翅:

1、将干黄肉翅加开水下锅,用旺火煮1小时,再改小火煮1小时,离火后,在原锅中泡3小时,取出,出沙,再用冷清水洗净

2、把洗后的鱼翅温水下锅,用大火煮开,改小火煨4小时,取出,放在温水盆里,剔去翅骨及烂肉,然后,用凉水泡3小时

3、再将泡过的鱼翅换水上锅,煮沸开,以翅老嫩,先把嫩的取出,放凉水盆中,剔去翅脆骨,老的继续煮,直至煮软,去净脆骨为止,然后,再放入凉水中泡2小时,换凉水洗净

4、把洗净的鱼翅再下锅,用小火煮4小时,离火浸泡7小时,取出后洗一次,再用凉水泡3小时,用火煮开,去净异味,细沙、碎骨,再用冷水洗三次

5、将鱼翅摆在竹箅上,上面再盖一竹箅,放在搪瓷锅内(锅底放4根竹筷子,免得鱼翅粘糊锅底)。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜,放入清水3公斤,用旺火烧开,改用小火煨6小时,使其剩下约750毫升汤,鸡、鸭取出作它用

6、干贝去筋,洗净,加入100毫升鸡汤,入蒸锅蒸2个小时,抓碎

7、上菜时,将煨的鱼翅连箅放入双耳锅,再将煨好的汤,倒入锅内,加干辣椒段,烧沸10分钟后,加入调料,然后,带箅取出鱼翅扣在圆盘中,去掉竹箅

8、将汤入锅,投入干贝煮沸,用淀粉调成浓汁,浇在鱼翅上,再撒焙好的芝麻和少 上一页 1 2 3

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