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美味菜谱
分类:自制食材

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“做蛋糕前先了解一下:
湿性发泡:拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
中性发泡:蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然始终下垂。
干性发泡或称硬性发泡:拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
戚风,无论方子有多少不一样,但只要配料比例平衡适度就可以。
这里蛋白打发相当重要;还有翻搅面糊时手法要迅速得当;另外还有烤箱温度的调试和面粉的选择。掌握了这几步,基本就可以避免被气疯,还七疯(当然轻微的开裂和回缩不是什么大问题)
一切都在学习中进步吧。”

“戚风蛋糕作为细腻柔软蛋糕的代表,总是备受欢迎。其组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,从菜鸟成长的烘焙朋友,都感受过从失败到成功的喜悦吧”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 蛋糕粉80g
  • 鸡蛋5个
  • 细砂糖60g
  • 玉米油50g
  • 30g
  • 低筋面粉80g
  • 鸡蛋4个260g
  • 细砂糖蛋黄用20g
  • 玉米油50g
  • 牛奶50g
  • 细砂糖蛋白用60g

辅料

辅料

  • 白醋3g
  • 2g
  • 葡萄干20g
  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

原味戚风蛋糕的做法步骤

葡萄干戚风蛋糕的做法步骤

  • 澳门9001com金沙 31先把鸡蛋分离出蛋白和蛋黄。蛋白要放入无水无油的容器。然后把分离出的蛋黄加入三分之一的砂糖
  • 澳门9001com金沙 42搅匀
  • 澳门9001com金沙 53加入水、油(可分三次加入油,等前一次搅匀融合后再加下一次)
  • 澳门9001com金沙 64搅拌至砂糖融化、水油融合。
  • 澳门9001com金沙 75筛入蛋糕粉
  • 澳门9001com金沙 86用橡皮刮刀轻轻翻拌至无干粉即可
  • 澳门9001com金沙 97分离出的蛋白用电动打蛋器打发到鱼眼泡状态
  • 澳门9001com金沙 108加入盐、白醋和砂糖打发(白醋、砂糖可分两至三次加入)
  • 澳门9001com金沙 119将蛋白打发到中性发泡的状态
  • 澳门9001com金沙 1210将打发的蛋白分两到三次放入蛋黄面糊中
  • 澳门9001com金沙 1311用橡皮刮刀以“之”字型搅匀即可(搅匀前一次蛋白和蛋黄面糊再放入下一次蛋白)
  • 澳门9001com金沙 1412把面糊倒入8寸圆模模具中,模具在桌面上震几下,震破大气泡。
  • 澳门9001com金沙 1513烤箱160度预热,下层放蛋糕坯约烤45-50分钟
  • 澳门9001com金沙 1614烤好的蛋糕会膨胀到模具的八九分满
  • 澳门9001com金沙 1715立即倒扣在烤网上,冷却脱模。
  • 澳门9001com金沙 181所有原料准备称量好。
  • 澳门9001com金沙 19澳门9001com金沙,2蛋黄蛋白分离,盛蛋白的碗需要无油无水。
  • 澳门9001com金沙 203蛋黄和细砂糖混合后。
  • 澳门9001com金沙 214用手动打蛋器搅拌到体积膨大,颜色变浅。
  • 澳门9001com金沙 225分三次加入玉米油,每加入一次都用打蛋器搅拌均匀后再加下一次。
  • 澳门9001com金沙 236加入牛奶搅拌均匀。
  • 澳门9001com金沙 247筛入低粉。
  • 澳门9001com金沙 258用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊,放置备用。
  • 澳门9001com金沙 269蛋白里加入5、6滴柠檬汁,用电动打蛋器开始打发。蛋白打发到鱼眼泡时加入1 /3的细砂糖,继续打发,分两次加入剩下的砂糖。
  • 澳门9001com金沙 2710蛋白打发到干性发泡状态(打蛋器关掉,提起后,蛋白会拉出直立的尖角)。
  • 澳门9001com金沙 2811盛1/3的蛋白到蛋黄糊碗里。
  • 澳门9001com金沙 2912加入葡萄干,用刮刀翻拌均匀。
  • 澳门9001com金沙 3013拌好的蛋黄糊倒入剩余的2/3蛋白里。
  • 澳门9001com金沙 3114用上下翻拌的手法再次搅拌均匀。
  • 澳门9001com金沙 3215把拌好的蛋糕糊倒入模具中,提起蛋糕模用力震几下,去除蛋糕糊里的气泡。
  • 澳门9001com金沙 3316放入预热好的烤箱中,170度,上下火,中下层,1小时
  • 澳门9001com金沙 3417取出烤好的蛋糕,迅速倒扣在烤架上防止回缩
  • 澳门9001com金沙 3518凉后用抹刀脱模。
  • 澳门9001com金沙 3619切片食用。

小窍门模具底面可刷一点儿油防沾,但四周不要刷油哦。

小窍门1、盛蛋白的碗需要无油无水。
2、戚风蛋糕烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高。
3、 蛋白里加入适量的白醋或柠檬汁有利于更好地打发,增加蛋白的稳定性。
4、打发好的蛋白和蛋黄糊混合时,要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。

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