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神州四大名菜,与中华菜系
分类:饮食新闻

我们中国地大物博,疆土辽阔,自然的植被和农作物也多种多样,而且由于气候以及对环境的影响,所以造成了每个地区的生活习惯以及饮食习惯,相应的也是有很大差异的,而且每个地方的口味也并不是特别的一样。所以说我们中国有8大菜系之称,而且每一个菜系都有自己的特点。

作者:姚伟钧

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在中国各地,流传着好几个版本的《口味歌》,其中一首是这样说的:

为啥湘菜能走进联合国,却没有挤进“中国四大名菜”?原因在这

南味甜北味咸,东菜辣西菜酸。

随着现在中西文化交流越来越密切,我们中国的美食渐渐被世界上的许多美食家开始研究,而且也传播到各个国家,甚至有好多外国的友人朋友们专门为了品尝我们中国的美食而来到我们中国,而且最值得我们骄傲的一件事情,就是在去年的时候,八大菜系之一湘菜走进了联合国,而且还受到了一致的好评,当然我们中国人非常的骄傲,要数最骄傲的就是湖南人了。但是这时候可能有些人就会开始质疑,为什么湘菜都能够进入联合国,却没有被列为中国的四大名菜呢?今天小编就来跟大家分享一下。

南爱米北喜面,沿海常食海鲜。

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辣味广为接受,麻味独钟四川。

要说到中国的四大名菜,我们首先要了解到底是哪四大名菜呢?其实就是鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。当然四大菜系之所以能够这么突出,肯定是无论是从材料的选用,还是在烹饪的方式方面都是特别突出的,而且他都是有自己鲜明的地方风味儿的,并且也是非常具有影响力的一些地方菜。

劳力者重肥厚,劳心者轻咸甜。

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少者香脆刺激,老者烂嫩松软。

虽然说湘菜能够走进联合国受到了一致的好评,但是我们国家的美食是非常多的,而且每一道美食都是非常有实力的,并不代表着湘菜有足够的实力能够挤进四大名菜。当然湘菜之所以没有挤进四大名菜,她也是有一定原因的,今天小编就来跟大家分享一下,看完之后大家或许就会明白更多了。

秋冬偏于浓厚,春夏偏于清淡。

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悉心体察规律,尊客随机应变。

首先我们从历史的角度来看香菜,他是湖南的特色菜,而且我们大家都知道从我国的历史来看,其实帝王的选址一般都是在北方,所以说人口基本上都是在北方聚集的那么人们的口味自然就偏向于鲁菜,所以说鲁菜才能够作为四大菜系之首,要说到这里可能好多人就会疑惑,为什么粤菜也能够挤进四大名菜呢?这是因为粤菜是广东菜,它主要是以海鲜为主,当然作为内地的黄金贵族们,他们也想品尝一些鲜美的味道,自然就也偏爱于广东菜啦。

还有一首,也很有意思,兹录如下:

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安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜;

川菜之所以能够挤进四大名菜,这是因为我国古代的时候科举选拔许多官员都是来自于南方,所以说许多南方的形式吗?他们早已经习惯了家乡的味道,入京为官之后也自然会带一些川菜的厨子,所以说川菜从此得到了传播。

宁夏河南陕甘青,又辣又甜外加咸。

蔬菜主要是在江南一带,我们大家都知道江南的风景是非常不错的,所以说好多皇帝们在微服私访的时候就喜欢下江南,这样不仅可以欣赏美景,而且还有美食。

山西醋,山东盐,东北三省咸带酸。

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黔赣两湘辣子蒜,又辣又麻数四川。

我们再在从烹饪方式上来看湘菜,一般是以炒和蒸为主,所以说像焯水的食材是比较多的,那么通过焯水之后就会流失一部分的营养成分,不能够更好的保留食材的原汁原味,而且湘菜主打的是辣味儿,并且湘菜辣度是比较高的,对于其他地区的人来说一般是接受不了这个辣度的,所以这也是湘菜受局限的原因之一。

广东鲜,江苏淡,少数民族不一般。

因人而异多实践,巧调能如百人愿。

这两首《口味歌》说明,中国幅员广袤,地理环境千差万别。各地地形地貌不同,气候不同,物产不同,口味不同,这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味,山区多山珍,造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说:“靠山吃山,靠海吃海”,从这一意义来理解,也颇有趣味。又如北方气候寒冷,人们习惯吃味咸油重色深的菜;南方气候炎热,人们就偏向吃得清淡些;川湘云贵多雨潮湿,人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同,都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。

从中国烹饪发展史看,最早的地方菜只有两大派,即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料,主要是猪、牛、羊,水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种,代表着西起秦晋、东至齐鲁,以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料,则以水产和禽类居多,具有长江流域的南方风味,这就是明显的菜系分野。

秦汉以后,巴蜀和闽粤的开发,使中国的菜系有所增多,但古代人并没有意识到需要划分与区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安,繁荣的餐饮业中还只有“南食”“北食”和“川食”三大类。到了清代,康熙和乾隆各下江南六次,苏扬菜受到皇帝的赏识,士大夫们也趋之若鹜,不但宫廷菜中增添了苏扬味,甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店,从此苏扬菜独树一帜,成为南方菜的佼佼者。鸦片战争以后,门户开放,加快了中外交流的步伐,而接受外来影响较深的粤菜也随之脱颖而出。到清末民初,中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。由此可见,菜系是历史发展中自然形成的,并不是任何人可以随心所欲强加的。

现在中国的大菜系究竟有多少,人们的意见并不统一,有四大菜系说、八大菜系说,也有十二大菜系说等等,争议很大。其中公认的有四大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等,这些菜系在烹饪方法上各有所长。

先让我们来看看四大菜系的特点:

澳门9001com金沙,川菜:“川菜”是以四川成都、重庆两地为代表,还包括乐山、江津、自贡、会理、会东等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”“百菜百味”的美誉,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味,调味多用辣椒、胡椒、花椒。川菜烹调方法多样。尤其是以小煎小炒,干烧干煸最具特色和擅长。

鲁菜:“鲁菜”起源于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。其基本风味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

粤菜:“粤菜”是由广州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而发展起来的。其用料极为广泛,有“鸟兽虫蛇、无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。粤菜善于兼收并蓄外地技法。历史上粤菜的形成曾取北方菜、西菜之长,为其所用,独具一格。

苏菜:“苏菜”是由扬州、苏锡等地的地方菜发展而成的。其风味特点是:原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊,甜咸适中,清鲜平和,菜肴四季有别。在烹调方法上以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒见长,在口感上是咸中稍甜,保持一物呈一味,一菜呈一味,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

中国菜虽然流派林立,各成系统,但这种局面也不一定是铁板一块,永不改变的。随着时间的推移,烹饪方法的相互借鉴,饮食业此消彼长的情况是经常发生的。如某地经营不善,人才零落,名菜退化,日子一久,这个地区的菜系特色就逐渐黯淡了。与此相反,另一地区的风味菜可能逐渐走红。还应该看到,由于交通的发达,缩短了各地区之间的距离,人们的口味将起变化,各地名菜也在互相吸收对方的长处,这都可以使这个动态结构重新组合,乃至“合久必分,分久必合。”经过几番分合,必然会在新的基础上分成新的菜系,这就有可能使中国菜“更上一层楼”。

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