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道地京都人餐桌子上不可或缺的经纪,400年的老
分类:饮食新闻

说到酱菜,就让人联想到京都人餐桌上不可或缺的代表物。「想要让更多人知道酱菜的好。」大安所制作的酱菜,自1902年创立以来,一直秉持着同样的信念,坚持至今。大安是把酱菜文化从京都远播至日本全国的第一家店。

刚到京都的日子,直接就去了号称京都后厨房的锦市场。据说这里于天正年间就有了,作为江户时代生鲜食品批发地而相当知名。这个市场从锦小路街的寺庙街到高仓,东西约400公尺,各种店铺应有尽有,鲜鱼,生鲜食品,加工食品,京都料理的材料,瓷器,工艺品…… 除了可以买回家料理用的材料和调料,在市场里也有一些熟食可以买来现吃,都是一些比较有特色的小吃。

长年被立为首都的京都,容易有许多高品质的产品从日本各地聚集到这里,同时也让腌渍的技术得以被钻研与培养。正因为有这样的历史背景,在京都制作的酱菜不仅仅超越了保存性食物的范畴,甚至还发展成了更高尚的礼品。

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大安十分讲究原料与调味料,重重精练加工技术,并且提升包装设计。经年累月以来总是追求正宗,希望让赠礼的一方能够感受到「重要的人因收礼而快乐」的感觉,大安的酱菜作为礼品正好具备了这样的高尚品味。

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京都人也格外喜爱大安的酱菜。您想不想也在台湾的家中,体验一下被纳为京都文化一环的酱菜呢?

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在白饭上淋上热茶,一併与酱菜吃下的料理被称作「お茶渍」。京都同时拥有美味的茶与酱菜,因此这是一道特别受到众人喜爱的传统料理。

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从寺町通的锦天满宫顺着锦小路通往西,一直到高仓通,中间先后穿过麸屋町通、富小路通、柳马场地通、堺町通,390米的这一段锦小路通就是锦市场的全部,这些分散在锦小路两侧的多家店铺,面积都还蛮大,每家经营的货品各有不同,京野菜、京渍物、鲜鱼、鸡肉、干货到料理道具、陶器、杂货、菓子、佃煮、酒⋯⋯但凡厨房里可以用到的无不齐全。

等同于手掌大小的酱菜,ちいさなだいやす

我是一个特别喜欢逛当地大小市场的人,每到一个地方都想要探寻个究竟,也是我最直接熟悉当地人环境的最好地方。在这里逛着,可以看到除了料理的食材以外,还能处处能见到京都茶及和果子。要不是急着拍照就可以买了在店门口即时享用,散步在那里的时候随时都会看到随买随吃的片段。看着人们吃着美味的欢乐表情自己也开始幸福起来了。所以说,好吃的美味都是要趁着热吃才会新鲜美味。人生也是如此啊,彼时遇到了那抹美好便一点要把握到才是。

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和朋友一起走在这条超过了四百年历史的老市场里,买不买都是一种享受。慢慢回忆起小时候和家里人去逛菜市场,那里总会混合着鱼肉陈杂的味道,商贩们都是现场的杀鸡宰鱼的。另外还有各种售卖新鲜蔬菜和新鲜水果的摊子,会时时有不错的发现。甚至在熟食摊子就现买了吃了,于是乎从小就和菜市场建立了良好的关系感觉。如今再去逛市场,自然而然的就会爱上这样的场景。

与现代人的生活方式相应而生,「ちいさなだいやす(CHIISANA DAIYASU/小而美的大安)」一口大小的可爱包装,宛如甜点一般!出门游玩时,既可作为便当配菜,也可当做礼物或伴手礼。

特别的是日本的传统市场摆出来的鱼肉都是处理过的,看起来干干净净,再加上气候干冷不易产生异味,我就更加的喜欢上了这里。

说到大安的名产品,千枚渍当仁不让。

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由缔结契约的农家精心培育的「圣护院芜菁」,属于传统的京都蔬菜,以天然昆布的鲜味调味之后,便成了大安最有自信的珍品。经由盐渍脱水与封存腌渍,大安忠实地按照这两道传统技术进行腌渍。

除了当地市民之外,锦市场也和附近的新京极商店街和寺町京极商店街一并成为观光客到访京都的必去之地。也有众多料亭、旅馆在这里采购食材。锦市场是我见过最奇特的市场,没有一定规矩,卖什么的都有,买什么都让你高兴。卖咸菜的店铺旁边有个花店你会觉得是最佳混搭,而且他们很可爱的把蔬菜都要画上脸谱图像来卖萌。看着就是门艺术……

感受京都春天的腌竹笋

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柔软的竹笋中加入昆布的鲜味、以及山椒与生姜的风味,能让您实实在在感受到春天的酱菜。京都怀石料理般的高雅味道,这样的美味与温热的饭简直是绝妙搭配。

「用心腌渍」的酱菜,这样的传统与大安的坚持。

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大安创立于明治 35 年。第一代的大角安治郎于十六岁时创立了以酱菜为本业的「大安商店」。开店之初,由于日本迅速进行洋化,人们的饮食生活开始受到了改变。

原本会在家中自行腌渍食物却转而到商店购买的人们越渐增多,因此大安的酱菜也开始频繁的出现在京都人的餐桌上。「用心制作的酱菜」,第一代留下的话语,即使创业至今经过了110个年头,仍然对后代持续造成极大的影响。大安坚持使用日本产的季节蔬菜,也不使用化学调味料。大安只选择能够突显蔬菜品质的调味料,并且希望能够藉由这样来让更多人了解到,能既聪明又美味品尝的酱菜其中所具备的好处。

第三代社长大角安史也说,大安未来的目标就是要把日本的酱菜文化普及到海外。「我希望能用『TSUKEMONO』这个字来让国外的人认识日本特有的饮食文化,而不是用英文的『Pickles』。酱菜集结了前人的智慧,我相信我们一定可以远渡大洋传达给他们知道的。」

大安 总店

地址:京都市左京区冈崎南御所町45电话:075-761-0281营业时间:9点-18点公休日:全年无休

本图/文经授权转载自京都人

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这种特有的丸茄子,是最适合做料理的,个头身形可以作为一整只来用。

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还有这种野菜、长辣椒,也是用于料理或炸成天妇罗来吃,别看青青的但口感并不是那么辣的。

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这个摊位正在现场打磨绿茶粉,京都的抹茶也是很出名的,可以制作吃各种美味的小吃。抹茶源自于日本,说到抹茶的故乡,那就是非历史文化悠久的京都宇治莫属了,宇治是京都南方小镇,拥有美丽的风景及文化资产,还有产量丰富的茶制品。日本表演茶道时所用的茶粉就是抹茶,对于不是专业人士来说看茶道表演并不是十分了解,刚入口的时候非常苦涩,但是品过之后口中是无尽的余香,和甜甜的茶果子很搭。

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渍物,京都特产的一些腌菜,无论是早餐配粥还是晚餐配饭,都是不错的佐餐小菜。酱菜是京都的名物,在京都用餐,很常见到渍物做为配菜。因为京都不临海,以前食物运输不方便,所以将食物腌渍起来,以延长食用期限,也因此渍物相当有名。不论是柚子萝卜、腌萝卜、腌白菜等等,都各具风情。其中,“千枚渍”只有11月初到2月下旬才有。使用著名的圣护院萝卜,切成薄片,在四斗樽中放入昆布和盐,每天细心控制温度和湿度,仔细熟成,萝卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中,孕育出令人难忘的千枚渍。千枚渍一包1千日币,其它渍物350日币。渍物种类繁多,会看到整个店家里摆满了一桶桶的渍物。丝萝卜棣棠渍、长山药盐渍、黄瓜紫苏渍、萝卜柚香渍、芜菁缨酸茎渍、丝茄子紫苏渍。

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在日本酒文化中,常见的酒类有清酒、烧酒和啤酒,日本人最常喝酒的地方便是居酒屋。自古以来,日本人最喜欢清酒却是名不虚传。在市场里可以看到各种品类的日本酒。清酒是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的。日本的森林孕育了丰富的水源,为生产优质名酒提供了良好的环境,这里的名酒产地主要在东北、北陆地区、九福岗、熊本一带。

烧酒常用的原料是山芋、小麦、荞麦等,但也有用芝麻、胡萝卜、咖啡、甘蔗等制成的另一种风味的烧酒。蒸馏而成的烧酒,酒精的含量比清酒高,从25度到45度,达到了与威士忌一样的度数。

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京都的料理自成一派,高级如怀石,朴实如野菜、豆腐料理,各有精致风骨三分,而在这里是可以完完全全窥探到京都人日常饮食生活的,只须逛一趟这里,就可一窥究竟。漫步其间很有些灯光渐欲迷人眼的感觉,在加上各种芳香的弥漫,商品的琳琅。据说,日本是世界上人口最集中的地区,远远超过中国,在锦市场里,那些大鼻子老外们也有不少,也格外的兴奋。有些店家的门面制作的相当华丽丽,还有些都是在现做现卖。

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在日本料理方面,非常喜欢鲜美的海鲜,尤其是生鱼片。蘸着日本的绿色芥末,吃的鼻涕横流,眼泪乱飞,真有痛不欲生的感觉。

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乌贼或小章鱼在我国南方沿海地区是餐桌上的常见菜,日本人则非常喜欢吃,日本是世界第一的乌贼消费国,占到全世界捕获量的二分之一。是不是有人搞不清楚乌贼和章鱼的区别?乌贼的头部又长又大,须足的长度比较一般,而章鱼的头部圆圆的,比较小,但是须足很长很长。

在日本料理中最好吃的做法是烤,烤到渐熟则呈褐色,淋上酱油,美味无比。另外 生乌贼肉可以用来做刺身或者寿司,切开的乌贼肉白嫩如玉。

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除寿司、刺身、拉面之外,相信串烧就是最为人们所认识的日本料理。日本人叫串烧做“烧鸟”,意思是将食物串起,靠高温逼出食物的原味。

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这家是售卖调料的专卖店,说到日本的调料那也是相当讲究的,可以买些回去做烹饪。一般常用的调料糖:

糖类:上白糖;冰糖;黑砂糖等。 上白糖:是日本菜中应用最广泛的糖。跟中国的绵白糖差不多,甜度和细腻程度高于中国的绵白糖。 冰糖:跟中国的冰糖一样。多用于果酒的泡制。 黑砂糖:冲绳县产。类似于红糖。有自己独特的味道。多用于煮物;跟和菓子的制作。

日本菜最常用的是谷物醋和米醋,这两种醋也通称为谷物醋。全部都是酿造醋。淡黄色。一般日本菜都会把醋调制后在使用,经常使用的有寿司醋;土佐醋;柠檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。

日本酱油种类主要分为浓口酱油;薄口酱油;白酱油;溜溜酱油等。

味噌----也就是中国说的大酱。味噌在日本的口味因地区不同,种类非常繁多。也是日本人日常不可缺少的调味料。从颜色上分为三类:白味噌;淡色味噌;红味噌。从制作原料上可以分为四类:大豆味噌;麦味噌;米味噌;调和味噌。味噌在日本菜中应用非常广泛,几乎所有技法都有应用。最常见的就是味噌汤。

味醂----日本菜的主要调味料,翻译成中文可以叫做甜酒。酒精含量跟清酒差不多,大约10%左右。最常用的有两种:本味醂和味醂风。本味醂:酿造味醂。味醂风:勾兑味醂。味醂诞生有500多年的历史了,最初是当做酒来饮用。但是现在很少有人饮用了。味醂在料理里起到增加菜肴甜度,光泽,防腐和使肉类食材紧实的作用。

料理酒----也就是日本清酒。大米酿制。用法同中国的料酒一样。

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虽然叫做市场,其实相当于商店街,没有传统市场给人的杂乱之感,相反每家店都有前铺、店堂、制作区、库房,整体环境整洁清爽,同时又极富生活气息。若一家家店细细逛来,也得花上三两个小时,才得以遍赏。在这个市场是可以买到京都特产清水烧的。京都汇集着日本传统工艺的精华。1200年前,京都成为日本的首都,自那以后,京都一代又一代的工匠、手艺人,用他们精湛的技艺谱写着古都传统工艺的不朽历史。清水烧是京都陶瓷艺品,由于产自清水寺门前,所以被称为清水烧。后来附近聚集了许多著名的窑厂,所生产的陶瓷器就统称为“京烧·清水烧”。瓷器的花纹充满着日本的传统文化的结晶,有四季鲜花的也有各种传统人物、事物……

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锦市场在日本全国范围的知名度来自于1966年NHK 电视台播放的节目《京之锦》,节目中首次以“京都的厨房”介绍了锦市场的风光,这一说法无意中为锦市场做了形象生动的定位,受到了全国性关注,平时以近郊购物者为主体客群的市场,渐渐变成了来京都旅行的外地客人都会来参观的地方。今天所看到的锦市场其实是1993 年改建完工而成,其彩色玻璃天顶的加盖,让市场的经营完全不受天气影响,并且冬暖夏凉,市场的发展更为稳定,也更好地带动了市场的人气。

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澳门9001com金沙,除了吃的以为其他的特色日本产品也都可以买到。袜子,长筒、半筒的质地都很不错。

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日本把折扇作为赠送礼品之一。折扇打开时向两边伸展,象征着人走的路愈来愈宽广、前途日益光明。过去还有一种习惯,公卿用白骨扇子,武士使用黑骨扇子。一看扇子便知其身份。

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不少店家的面积都不小,有前铺、店堂、制作区、库房等,整体环境整洁清爽。锦市场里还有不少家出售和品尝美食离不开的器皿、筷子、刀叉等店铺,从卡哇伊到简约古朴、再到优雅精致,类型繁多,即便不买,也可以过过眼福。此外,还有花店、扇子店等等,锦市场带来的乐趣绝不局限于美食,也是个淘宝的好去处。这家店是卖刀具的,后台就是老师傅在开刃,前台就是各种形式用途的刀具。

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还有一些小工艺品可以买走带回家的。

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从锦市场里走出来还有紧邻的商业街是可以逛逛的。服装鞋帽店、书店、药妆店等等应有尽有。

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或许,在这里,那些商家们都是保持着内心的宁静,孜孜不倦的努力经营,不忘从商的诚信根本,才让锦市场保持如此长久的繁荣。总体来说,在日本旅游相较于欧美国家,如果你不要求太奢侈的花费的话还是可以很节省的,相较于东京来说,京都也较为便宜但是比大阪神户贵一些。在日本你会发现吃饭购物和住宿都不贵,是个逛街的好地方呢~

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