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抹茶粉便是乌龙茶粉,抹茶食物多用乌龙茶粉
分类:饮食新闻

抹茶粉与绿茶粉乍看相似,但其实正统抹茶从栽种、杀菁到研磨,制法与绿茶仍有些不同之处。

抹茶食品多用绿茶粉,不值

身为抹茶控的你,看到绿油油的抹茶,肯定是立马就失心疯手滑购买,但你真的知道抹茶是什么吗?不了解一个人,不要跟我说你多爱他;爱抹茶,当然不能不了解抹茶!

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而抹茶粉跟绿茶粉到底差别在哪?抹茶跟绿茶的制程,有很多雷同之处,但也有很不一样的地方。就一起来深入了解抹茶吧!

作者:漠涂涂 / / 评论

美丽的错误:多种茶叶来源调合才叫「抹茶」?

为何说这是美丽的错误?美丽是商人贩售话术的花言巧语,错误则是茶叶原料来源多元,目标并不是为了提升风味。抹茶制造商将邻近产区、数个茶农生产的茶菁收购,一併制成粗茶干后,当成原料来拼配,目的是让产品「稳定性增加」、「供货稳定」。

这样「拼配」的动作,在各种工艺制造中时常出现,当然制茶工艺也是如此,包括台湾生产的乌龙茶、红茶、绿茶,这样「拼配」步骤是必要且重要的一环,并非抹茶才有的特色喔!

近年来,抹茶口味的食品日益风靡,超市里抹茶口味的饼干摆满了货架,蛋糕店里精致的抹茶慕斯让喜欢甜食的吃货们食指大动。不过专家提醒,市场上不少抹茶食品其实添加的仅仅是绿茶粉,不仅如此,为了保证口感和颜色,商家还添加香精和色素。虽然抹茶和绿茶粉原料都为绿茶,但二者制作工艺和流程相差甚远。

令人着迷的风味,抹茶为何跟一般茶粉不同?

抹茶风味特殊的来源,可从「栽种」、「杀菁」、「研磨」进行探讨:

1.栽种:抹茶就像娇羞的新娘,要盖上美丽面纱

抹茶制作最重要的一环,就在种茶开始!正统抹茶在采茶前30天左右会覆盖上遮罩,让茶树在减少约87%阳光照射下做最后的生长,此时的茶叶因为阳光降低,叶绿素、儿茶素及氨基酸等含量皆会有剧烈变化,因此采收后的茶叶与一般的茶叶完全不同。如此调整的「抹茶专用」茶叶,才是最适合制作正统抹茶的原料。

2.杀菁:快!狠!准!抹茶是最佳典范!

抹茶与普遍的制茶技术相异之处,即是制程的杀菁技术。抹茶要求使用「高温蒸气」来进行杀菁步骤,比一般制程使用高温炒锅杀菁来的快速,且品质均一,能避免过多人为操作的失误,更可保留茶叶本身的水分、营养、鲜香。

高温炒锅的温度200~300度C,为何使用高温蒸气仅有150~200度C会更快速呢?那是因为高温炒锅需经由滚动锅炉,才可让茶菁碰触到高温表面,而高温蒸气则可利用输送带将茶叶平铺直送,利用蒸气的流动增加接触表面积,这即为何抹茶杀菁时间短于其他茶叶杀菁的主因。

3.研磨:铁杵磨成绣花针,抹茶研磨密不分

抹茶最令人为之着迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶叶原料选择上,另一方面即是研磨的「速度」跟「温度」。许多茶叶文献指出,研磨的速度会除了影响生产率之外,更会影响风味,抹茶研磨使用的石磨速度极为有限,大略为1分钟旋转1圈为佳,全程室温须保持在20度C以下。研磨的速度是抹茶的工艺所在,茶的风味,决大部分是取决于茶原料本身品质。茶香、甘味等,是在茶原料的步骤就决定了。毕竟不可能说本来很苦的茶磨一磨就磨出鲜味甘甜来。研磨是一种耗损的过程。研磨时转速越快、温度越高,就会造抹茶风味和颜色的耗损。石磨慢磨,是最大程度减少茶叶风味的方式。

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到底应该怎么分辨抹茶粉及绿茶粉?

分辨抹茶粉及绿茶粉,可简单由3点初步判断,但若原料厂商增加香料、食用色素或悬浮剂,则很难直接辨别真伪,故此仅提供初判方法:

澳门9001com金沙,1. 外观分辨:主要概念上,同样的原物料,石臼制成的成品会比用风磨或滚筒石块磨鲜绿。但以成品来说,也没办法直接下定论「颜色越绿、等级就越好」。季节、栽种方式、产地、品种、等级、存放条件等,影响因素太多、而且会不停变化。

举例来说,有机抹茶因栽种条件,普遍比非有机抹茶不绿。又譬如有些产地日照强,虽然颜色绿,但苦味也强,等级也不高。另外,就算同一家抹茶,泡浓点、泡淡点,杯子颜色、光照不同,颜色也会有所差异。 总体来说,消费者不应用颜色来做绝对的判断。

2.泡制后分辨:实际测试,顶级抹茶静置后约30分钟会有明显开始沈澱的现象,目前未曾见过研磨颗粒细到可永久悬浮的成品。沈降速度,决定因素是「研磨的颗粒细度」。跟产地其实无关。台湾绿茶只要研磨颗粒够细,沈降速度与抹茶相同完全不是问题。

3.风味分辨:正统抹茶带有淡淡海苔香、苦涩味轻薄,但不是绝对的判断依据!抹茶等级的评定很大一部分取决于风味,等级高的抹茶跟等级低的抹茶比较,的确具有海苔茶香浓、苦涩味低的表现。

而如前述,原物料品质占绝大部份的因素。原料甘甜就不会苦涩,原料苦涩也磨不出甜味。而有些消费者会认为茶韵相异,也可判断是否为「抹茶」依据之一,但却也不是完全精确,从茶叶品种、加工法、栽种方式不同,味道也完全不同,就跟柠檬和橘子的差异一样,硬要比出谁高谁低没有实质上的意义,单纯是原料上不相同。

两者价格差距巨大

从商品看「抹茶」,思考角度大不同!

日本进口的抹茶粉相较台湾、中国或越南生产的绿茶粉,成本较高是必然的,因为在原料选用及制程、成本耗费上皆有极大差异,这对民生食品厂商来说是莫大的负担。而台湾是否有自己生产正统抹茶粉呢?答案是有的,只是同时具备生产蒸青绿茶及研磨设备的茶厂并不多,主要多还是依赖进口。

但为何又会有绿茶粉混在抹茶商品内呢?抹茶食品厂商在制造食品时,难免会加入糖、面粉、油、牛奶等原料共同制作,上述主副原料皆会掩盖抹茶本身的「海苔香、粽香」与「鲜味」,让产品变得淡而无趣。为了修正风味,业者会尝试添加高茶韵、高苦涩的「绿茶粉」来增添产品丰富度,让消费者更容易接受、喜爱。

作为消费者的我们,熟捻食品标示是不够的,因为抹茶粉标示亦可选择标示为「绿茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」,根据其他媒体报导,食药署曾表示茶叶的主管机关为农委会,卫福部目前并没有对绿茶粉与抹茶粉做明确的区分,但基于两者的原料皆相同,用绿茶粉做成抹茶产品,「依据《食品卫生安全法》认定,食品添加物只要本质相同就不违法」,若执意寻找正统「日本抹茶」商品,则需追溯产地标示,方能购买到期待的商品。

下次享用抹茶产品时,不妨多加体会其中奥秘,搞不好您也能从中顿悟了什么呢!

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文/吴博元、王一岚本图/文经授权转载自食力foodNEXT(原标题:抹茶控必看!绿茶、抹茶不再傻傻搞不清)责任编辑/潘渝霈

最近李女士在网上购买了一款标明为甜点配料的天然抹茶,50克小包装售价9.9元。图片上的抹茶看上去颜色碧绿,清新可人。拿到货后李女士闻了闻,觉得比想象中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细阅读了网店店主对于该款抹茶的产品描述,她发现在配料一栏中,抹茶的主要原料是茶叶粉,里面还添加了乳糖、微晶纤维素以及食用香精等。

记者在淘宝上搜索“抹茶”关键词发现,共6.57万个宝贝,价格也大不相同,每500克的价格在30元至上千元不等。同为抹茶,为何价格大不同呢?

高级茶艺师李一农介绍,这是因为有些商家直接把绿茶粉当抹茶卖。抹茶和绿茶粉原料都为绿茶,但两者并不是同一个概念。抹茶一般泛指绿茶研磨的粉末状颗粒,抹茶首先是生活品味茶,也可用作食品原料。而绿茶粉多数用于食品原料中。

“正宗的抹茶的价格比绿茶粉的价格高几倍,甚至几十倍。正宗的抹茶市场售价通常在1000元/斤左右。抹茶传统的制作工艺需要采用研磨技术,需要把特定的绿茶品种磨成超微粉状,再进行蒸汽杀青。好一点的品种卖到5000元都不奇怪。而普通的绿茶粉的工艺就很简单,其原料基本是普通的炒青,使用的是金属粉碎机的瞬间粉碎法,颗粒比抹茶粗很多,价格每斤从几十元到几百元不等。”李一农介绍。

尚无国家标准可循

业内人士透露,由于抹茶价格远远高于绿茶粉,很多抹茶口味食品中以绿茶粉代替抹茶。朝阳区食品协会副会长鲍新春介绍,绿茶粉和抹茶的原料都是绿茶,从营养成分来说不会差距很大,同时绿茶粉作为食品原料也并不存在违反任何规定之说,但是如果在产品宣传中以抹茶口味出现,在一定程度上存在误导消费者的嫌疑。

记者查阅相关资料

我国对抹茶标准没有具体的规定,同时国内也没有抹茶粉的品质分级。“目前抹茶并没有相应的国标,各厂家根据自己的企业标准进行生产,通过颗粒度来区分好坏,颗粒越细品质越好。”鲍新春介绍。

记者还了解到,无论是绿茶粉还是抹茶,作为食品添加时非常容易氧化,氧化后便呈现出黄色,香气也随之变淡。不少商家为了使食品保证口感和颜色,有可能在制作过程中添加色素。在食品加工过程中,可以通过添加维生素等工艺来进行护色,延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程,不过即使进行了护色工艺,抗氧化的时间也非常有限。这几年随着抹茶的大热,抹茶类产品的比重迅速上升。如果看到颜色特别鲜艳,呈现翠绿色或香气特别浓烈的糕点、糖果或者饮料,很有可能添加了色素和香精,消费者要谨慎购买。

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如何辨别抹茶与绿茶粉

1.颜色:抹茶呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。

2.味道:抹茶不涩少苦,绿茶粉略苦涩。

3.香味:抹茶呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。

4.细度:抹茶细度达2微米,涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉比抹茶粗很多,涂在手背上摩擦感强。

来源:京华时报

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