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中国哪里的宴席最好吃啊,名吃堂丨中国哪里的
分类:饮食新闻

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宴席,不仅是人与人的相聚,也是各地美味食物的团圆。

宴席,不仅是人与人的相聚,也是各地美味食物的团圆。

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油润红亮的大碗肉、浓香馥郁的大碗酒还有各种鸡鸭鱼肉鲍翅贝……

▲盆菜,寓意团团圆圆,是广东客家人经典的宴席菜。

无论是身处乡村宴席还是高档酒楼,既然在中国就永远不用担心没有美食,敞开了吃就是王道。

在宴席里,读懂一个乡土的中国

澳门9001com金沙 3盆菜,寓意团团圆圆,是广东客家人经典的宴席菜。" style="width:60%;margin:1rem auto">

宴席是中国人最重要的仪式。

{"type":1,"value":"在宴席里,读懂一个乡土的中国

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宴席是中国人最重要的仪式。

▲蒸扣肉,农村X大碗宴席里最常见的压轴菜。

喜怒哀乐、婚丧嫁娶、祭祀祖先……人生大小事,都通过一场场宴席串联起来。曾经依靠人情维系的乡土社会,在如今的宴席里依旧清晰可辨。

冬日的宴席,往往满载着农人丰收的喜乐。

澳门9001com金沙 5蒸扣肉,农村X大碗宴席里最常见的压轴菜。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"冬日的宴席,往往满载着农人丰收的喜乐。

年猪是绝对的主角:从东三省的酸菜炖猪肉血肠、徽州的萝卜炖猪肉再到云南的乳扇生皮炒猪肉……

每年冬至时节,大半个中国的乡村都会响起猪凌厉的哀嚎——年猪宴陆续开场了。

「春生夏长,秋收冬藏」,除了年猪,众多农作物也颗粒归仓。临近春节,用宴席宣告丰收,是农耕文化在饮食上最丰盛的留存。

澳门9001com金沙 7《风味人间》中的东北杀年猪。杀年猪也为了过年囤积食材,比如浙江的酱油肉、徽州的火腿、湖南的腊肉、四川的腊肠……图源@风味人间" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"年猪是绝对的主角:从东三省的酸菜炖猪肉血肠、徽州的萝卜炖猪肉再到云南的乳扇生皮炒猪肉……

庆祝丰收的宴席宣告物质上的丰裕,事关个人的宴席则保持着情感上的维系。

呼朋唤友,协力杀一头膀大腰圆的年猪,摆宴享用,是对一年辛勤劳作的最大犒赏。

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「春生夏长,秋收冬藏」,除了年猪,众多农作物也颗粒归仓。临近春节,用宴席宣告丰收,是农耕文化在饮食上最丰盛的留存。

云南哈尼族的长街宴、香港元朗的盆菜宴到乌镇的坊宴……这些宴席都是乡土社会的硕果仅存。

澳门9001com金沙 10浙中地区的年猪宴上少不了梅干菜烧肉。加入当地梅干菜提鲜解腻,配上馒头米饭美味无解。图源@风味星球" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"庆祝丰收的宴席宣告物质上的丰裕,事关个人的宴席则保持着情感上的维系。

在传统文化最丰富的广东,宴席依然是人们生命中最重要的仪式。

在乡村,婚丧嫁娶、红白喜事、生存繁衍的宴席格外隆重盛大。比如广西的侗族人,会为了新生命的诞生大摆「三朝酒」。

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一场宴席,两个家庭,三天三夜。宴席聚集了粑粑、油茶、酿菜、珍藏数年的酸鸭等特色美食,也聚拢了男女双方、亲疏族人,共同见证人们出生、成长、迎接下一代,完成生命的轮回。

潮汕人最热衷宴席。

澳门9001com金沙 13三朝酒流行于全国各地,是各地新生儿生后第三天父母为其举行的宴请仪式,类似还有满月酒、百日酒。图源@风味人间" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"越重视宗族、传统的地方,就越需要宴席发挥它的功能。

潮汕人更把红白喜事的琐碎、求神祭祖的大事都托付给「办桌」。

云南哈尼族的长街宴、香港元朗的盆菜宴到乌镇的坊宴……这些宴席都是乡土社会的硕果仅存。

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办桌暗含着潮汕人对先祖规训的敬畏。按照传统,上菜顺序有严格的规定:先冷后热、先主后次,菜肴浓淡、荤素交替搭配,中间还要安插一至两个汤菜调剂。

云南哈尼族长街宴,图源@四季街市

办桌也体现着潮汕人对族人特殊的情感。每逢宴席,要做一道吃一道,席间人们聊天喝酒、交流情感,往往一场宴席就要数个小时。

在传统文化最丰富的广东,宴席依然是人们生命中最重要的仪式。

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澳门9001com金沙 18深圳万人盆菜宴,一桌10人,摆了1000多桌。图源@深圳微时光" style="width:60%;margin:1rem auto">

除了潮汕人,还有深圳人的盆菜宴、佛山人的龙舟饭、顺德全鱼宴……

{"type":1,"value":"潮汕人最热衷宴席。

一到特定时节,宴席上的食物便强烈地呼唤着每一个在外的广东人。

单纯为了吃,他们都能创造出薄壳宴、全蚝宴。

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《风味人间》说道:「宴席食物带来的共同体验,使得族人间的关系得到反复确认和一再巩固,为族群延续植入顽强的基因」,这也正是福建人、广东人在海外依然能生生不息的原因之一。

薄壳是潮汕人心中最顶级的时令美味。单纯为了薄壳,潮汕都演变出多种吃法,也演变出专门为薄壳打造的宴席。

时至今日,无论天涯海角,有些宴席也要回来赶一场。

潮汕人更把红白喜事的琐碎、求神祭祖的大事都托付给「办桌」。

宴席菜是中国人烹饪的最高水准

澳门9001com金沙 21在闽南文化中,「办桌」即是办一桌菜宴客的意思,至今还有专门的办桌师。好事成双,通常为一桌至少十二道菜色,饭后主人还会打包剩余的菜肴,让没有到场的人分享余肴,充满人情味。" style="width:60%;margin:1rem auto">

宴席菜意义非凡,代表了中国人烹饪的最高水平。

{"type":1,"value":"办桌暗含着潮汕人对先祖规训的敬畏。按照传统,上菜顺序有严格的规定:先冷后热、先主后次,菜肴浓淡、荤素交替搭配,中间还要安插一至两个汤菜调剂。

广东人的烧猪,要三进火炉直到烤得皮脆肉嫩;广西人的酸鸭子,要在坛中和糯米酝酿数年才能发酵出醇香;苏州人的三件子,砂锅炖进猪蹄膀老鸡老鸭,豪华得如佛跳墙……

办桌也体现着潮汕人对族人特殊的情感。每逢宴席,要做一道吃一道,席间人们聊天喝酒、交流情感,往往一场宴席就要数个小时。

中国人请客吃饭,一定拿出最好的食材、最精湛的技艺招待。丢了面子事小,损了情谊事大。

曾经先祖们用以团结族人的勤俭节约的饮食方式,在今日宴席上神形犹在。

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澳门9001com金沙 23无鹅不成宴。不管是婚丧还是贺寿,潮汕人办桌的头道菜都是潮式卤味,尤其是卤鹅。" style="width:60%;margin:1rem auto">

在追求「食不厌精、脍不厌细」上,宴席菜从来都是急先锋。

{"type":1,"value":"除了潮汕人,还有深圳人的盆菜宴、佛山人的龙舟饭、顺德全鱼宴……

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一到特定时节,宴席上的食物便强烈地呼唤着每一个在外的广东人。

千层燕最麻烦在于吊汤。用鸭子、鸡、肘子三种食材先后入锅,小火慢炖一天,汇聚时间火候,高汤才能清澈见底。

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顺德厨师技艺精湛,擅长一鱼多吃:鱼肉片鱼生、鱼尾煎焗、鱼头炖汤……顺德全鱼宴也自然产生。图源@韦立漫步走

发展出孔府菜的齐鲁大地,从来不缺食材:参翅燕贝,牛羊蔬果给山东厨子提供了丰富的创造性;同时先民待客豪爽的饮食思想也深深地融入到当地的宴席中。

《风味人间》说道:「宴席食物带来的共同体验,使得族人间的关系得到反复确认和一再巩固,为族群延续植入顽强的基因」,这也正是福建人、广东人在海外依然能生生不息的原因之一。

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时至今日,无论天涯海角,有些宴席也要回来赶一场。

水席头牌菜牡丹燕菜,鸡肉、火腿、香菇、萝卜等各种食材切细丝铺陈开,再用鸡蛋做成牡丹花点缀,三次蒸制方才完成。这分明是从雅唐走出来的大家闺秀。

宴席菜是中国人烹饪的最高水准

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宴席菜意义非凡,代表了中国人烹饪的最高水平。

但在民间,只需要最简单的食材搭配,依然能演变出最踏实的美味与心意。

广东人的烧猪,要三进火炉直到烤得皮脆肉嫩;广西人的酸鸭子,要在坛中和糯米酝酿数年才能发酵出醇香;苏州人的三件子,砂锅炖进猪蹄膀老鸡老鸭,豪华得如佛跳墙……

陕西岐山的流水席上,至味不过一碗臊子面。

中国人请客吃饭,一定拿出最好的食材、最精湛的技艺招待。丢了面子事小,损了情谊事大。

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澳门9001com金沙 30烧猪,不仅是婚嫁上的宴席菜,也是广东人祭祖的必备祭品。" style="width:60%;margin:1rem auto">

男女老少,面碗流转。在陕西普遍缺乏蔬菜的条件下,一碗面汤红亮、口感酸辣的臊子面下肚,你还敢说主人招待不周?

{"type":1,"value":"在追求「食不厌精、脍不厌细」上,宴席菜从来都是急先锋。

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孔府宴的代表菜「千层燕」,汇聚了时间和火候,比江南菜的精细还领先了千百年。

还有川东九大碗上油而不腻的坨子肉、云南哈尼族长街宴上的酸辣鱼,虽然与精致无缘,却是当地人能拿得出手最美味的菜肴,也最能体会到最淳朴的乡土味道。

澳门9001com金沙 32清汤千层燕,图源@味道中国" style="width:60%;margin:1rem auto">

从庙堂到民间,宴席菜从来都代表了人们最虔诚的心意。

{"type":1,"value":"千层燕最麻烦在于吊汤。用鸭子、鸡、肘子三种食材先后入锅,小火慢炖一天,汇聚时间火候,高汤才能清澈见底。

一桌人间至味,不过有心的宴席。

然后把黄南瓜、绿菠菜、红萝卜、白鸡肉细细切作糜,层层叠起,分别对应金木火土;最后才浇上代表水的高汤,瞬间吊出灵魂。

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孔府菜里,用料奢华、制作精细的菜比比皆是:豆腐挖空,塞入干贝、海参、口蘑、冬笋、火腿等八种食材的一品豆腐;黄瓜穿在青虾尾上爆炒的翡翠虾环;用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种原料炖汤的一品八珍盅……

宴席上的美食,哪一道惊艳到你了?

澳门9001com金沙 34孔府菜,起源春秋,从孔子推行的周礼中演变而来,自古便是中国用料最丰富、制作最考究也是最高等级的宴席。" style="width:60%;margin:1rem auto">

吉林丨开江鱼

{"type":1,"value":"发展出孔府菜的齐鲁大地,从来不缺食材:参翅燕贝,牛羊蔬果给山东厨子提供了丰富的创造性;同时先民待客豪爽的饮食思想也深深地融入到当地的宴席中。

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澳门9001com金沙 36番茄炖羊肉。没有人能在山东人的宴席上清醒离开。" style="width:60%;margin:1rem auto">

宴席上的开江鱼可以有各种做法,但一定少不了铁锅炖。沿袭了江边渔村人的生活方式,热热闹闹、做法简单还滋味浓郁,再来斤烧刀子,整就完事了。

{"type":1,"value":"如果说孔府宴代表了儒家风范;千里之外的洛阳水席则体现了唐代的中原气概。

乌镇丨暖锅

水席头牌菜牡丹燕菜,鸡肉、火腿、香菇、萝卜等各种食材切细丝铺陈开,再用鸡蛋做成牡丹花点缀,三次蒸制方才完成。这分明是从雅唐走出来的大家闺秀。

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乌镇的长街宴,同样是年终岁尾当地人显示富足的方式,却透露着江南人的精致。

洛阳四面环山,雨少干燥,因此当地人喜欢汤类、酸辣以抵御干燥寒冷。每逢宴席,便用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等经济实惠食材制作汤水丰盛的宴席,洛阳水席因此形成。图源@好食记

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但在民间,只需要最简单的食材搭配,依然能演变出最踏实的美味与心意。

香港丨盆菜

陕西岐山的流水席上,至味不过一碗臊子面。

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澳门9001com金沙,地处关中龙兴处,岐山臊子面的一勺红油臊子其实代表了当地最丰饶的物产:黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗……

一盘盆菜保留着老香港的记忆。

澳门9001com金沙 41配上醋、秦椒辣面小火炒制出香,这臊子就是岐山臊子面的精髓。图源@舌尖上的中国" style="width:60%;margin:1rem auto">

打盆注重意头。蚝豉寓意「好事」,萝卜菜头取自谐音「彩头」,慈姑则有「添丁生子」的意思……其它材料还包括五花腩、门鳝干、猪皮、鱿鱼、鸡肉、冬菇、豆腐泡等。

{"type":1,"value":"男女老少,面碗流转。在陕西普遍缺乏蔬菜的条件下,一碗面汤红亮、口感酸辣的臊子面下肚,你还敢说主人招待不周?

和深圳的盆菜如出一辙,吃的时候浓郁的汤汁逐层下渗,一层比一层滋味更醇厚。

澳门9001com金沙 42最正宗的岐山臊子面出自农村流水席。在山西连老人做寿、请来秦腔剧团搭台唱戏都要吃臊子面的流水席。" style="width:60%;margin:1rem auto">

广西丨酸鸭

{"type":1,"value":"还有川东九大碗上油而不腻的坨子肉、云南哈尼族长街宴上的酸辣鱼,虽然与精致无缘,却是当地人能拿得出手最美味的菜肴,也最能体会到最淳朴的乡土味道。

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从庙堂到民间,宴席菜从来都代表了人们最虔诚的心意。

酸肉、酸鸭上面都裹着黏糊糊的糯米,肉也呈暗红色。虽然卖相不好,但在当地人眼里是至宝。

一桌人间至味,不过有心的宴席。

徽州丨萝卜烧肉

澳门9001com金沙 44云南长街宴菜品,图源@四季街市" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"宴席上的美食,哪一道惊艳到你了?

杀猪菜南北其实都差不多。不过徽州野菜多,当地人将红烧肉与山里萝卜同烧,一荤一素,搭配满分;下水也不容浪费,炒猪肝、卤猪肠、爆腰花、猪血汤……

吉林丨开江鱼

四川丨甜烧白

澳门9001com金沙 46铁锅炖开江鱼 。开江鱼,中国「四大鲜」之一,只有开江后的两三周才能吃到。冰层下的鱼蛰伏一冬耗尽脂肪,废物也排放得特别干净。再晚些鱼肥了、吸收污浊,便没了鲜美。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"初春的美食版图上,开江鱼是东北老铁们心照不宣的秘密。

没有甜咸烧白上桌,四川人的传统宴席「九大碗」是不完整的。

所谓开江,就是四月中下旬冰雪消融,捕鱼季也顺势开始。松花江、乌苏里江沿岸的渔猎民族后裔,至今每年都把开江当成节日来过。

烧白,意思是猪白条肉在火上炙烤烧皮起泡,有甜咸两种做法。咸烧白类似红烧肉,甜烧白则是川菜最经典的菜式之一。

宴席上的开江鱼可以有各种做法,但一定少不了铁锅炖。沿袭了江边渔村人的生活方式,热热闹闹、做法简单还滋味浓郁,再来斤烧刀子,整就完事了。

肥肉扣住糯米,高温下油脂渗入糯米,演化出软糯丰腴的口感,吃上这一口便能满足一年的念想。

乌镇丨暖锅

东北丨酸菜炖白肉血肠

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暖锅,根据主要食材不同分为羊肉锅、鱼肉锅等,图源@乌镇景区

在东北,没有一个成年男子能在杀猪菜宴上抵挡酸菜炖白肉的诱惑。

乌镇的长街宴,同样是年终岁尾当地人显示富足的方式,却透露着江南人的精致。

颤颤巍巍、肥瘦分明的白肉;细嫩弹润的血肠,统统归于酸菜的领导。这些油腻的大肉再遇上蒜泥碟,便成了抵御天寒地冻的最佳武器。

「长街照耀两三里,日日香尘街上起」,大户人家在坊间广开宴席,见者都有份。

酒酣耳热,炕头温暖。迷离地看着眼前的粘面饼子小米粥,酸菜粉条炖猪肉……这一顿不就是东北人必须回家的理由?​​​

冬日料峭,乌镇人准备起「暖锅」以御严寒。蔬菜打底,盖上虾、猪肉及肉圆子、蛋饺,壶中绍酒温,锅中水沸腾,颇有一种「绿蚁新醅酒,红泥小火炉」的惬意。

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坊是乌镇的基本单元,乌镇人有「走街坊」联络邻里的习俗,因此长街宴也叫坊宴。乌镇长街宴讲究「一暖锅、二头盘、三道茶、四茶食、五道菜」,各有寓意。图源@乌镇景区

香港丨盆菜

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盆菜,据说盆菜源于南宋末期。元兵入侵,南宋皇帝逃到香港新界。当地居民殷勤招待,匆忙间找不到大量容器,于是就地取材用木盆装菜,盆菜因此诞生。

一盘盆菜保留着老香港的记忆。

打盆注重意头。蚝豉寓意「好事」,萝卜菜头取自谐音「彩头」,慈姑则有「添丁生子」的意思……其它材料还包括五花腩、门鳝干、猪皮、鱿鱼、鸡肉、冬菇、豆腐泡等。

和深圳的盆菜如出一辙,吃的时候浓郁的汤汁逐层下渗,一层比一层滋味更醇厚。

广西丨酸鸭

澳门9001com金沙 52侗不离酸。宴席上要以酸鸭、酸鱼压轴出场;制作时间也紧随时节。农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉,日常则根据季节腌制各种酸菜。图源@风味人间" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"酸肉、酸鸭上面都裹着黏糊糊的糯米,肉也呈暗红色。虽然卖相不好,但在当地人眼里是至宝。

一经过高温水分子的激发,浓郁鲜甜的肉香、窖藏老酒般的糯米香气,便不可阻挡地征服了侗族人的味觉。

徽州丨萝卜烧肉

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萝卜烧肉。徽州万山环抱,地域封闭使得人们注重感情,杀完年猪相互赠送、家家请客已成惯例。图源@堆糖

杀猪菜南北其实都差不多。不过徽州野菜多,当地人将红烧肉与山里萝卜同烧,一荤一素,搭配满分;下水也不容浪费,炒猪肝、卤猪肠、爆腰花、猪血汤……

在寒冷潮湿的徽州,邀请亲朋吃杀猪菜,踩着取暖的火桶,能让山民打心底里感到热乎。

四川丨甜烧白

澳门9001com金沙 54即使在天府之国,古时能吃到糖都非得在宴席上不可。甜烧白,是宴席上必不可少的。图源@新浪" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"没有甜咸烧白上桌,四川人的传统宴席「九大碗」是不完整的。

烧白,意思是猪白条肉在火上炙烤烧皮起泡,有甜咸两种做法。咸烧白类似红烧肉,甜烧白则是川菜最经典的菜式之一。

肥肉扣住糯米,高温下油脂渗入糯米,演化出软糯丰腴的口感,吃上这一口便能满足一年的念想。

东北丨酸菜炖白肉血肠

澳门9001com金沙 55嘎巴冷的日子里,就该来一锅" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"在东北,没有一个成年男子能在杀猪菜宴上抵挡酸菜炖白肉的诱惑。

颤颤巍巍、肥瘦分明的白肉;细嫩弹润的血肠,统统归于酸菜的领导。这些油腻的大肉再遇上蒜泥碟,便成了抵御天寒地冻的最佳武器。

酒酣耳热,炕头温暖。迷离地看着眼前的粘面饼子小米粥,酸菜粉条炖猪肉……这一顿不就是东北人必须回家的理由?

撰 文 / 小 楼

图 片/网 络

主 编/易 小 婉

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