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分类:菜谱

“不旬不食”是日本料理对食材及菜式的基本要求,那么在不同的季节走进日料店,我们应该点哪些应季的河海鲜呢?请不要错过青岛出版社《别说你会吃日料》一书中的精彩内容哦~

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澳门9001com金沙,日本的国土南北狭长,四季分明,黑潮和亲潮的经过,给日本带来了随四季更替而品种变化的河海鲜。很多因素可以决定水产的“旬”,比如产卵季、温度等。

产卵季是决定鱼类时令期的最大要素。产卵前的鱼为补充能量大量进食,鱼肉会更肥美一些,而产卵中及产卵后的鱼肉质就会差一些。不过,这只是大致规律,会根据鱼的种类和时空位置而不同,并且随着当前养殖业和物流的发展,“旬”的概念实际是有所降低的。然而,“旬”始终是人类了解自然变化的标识,在不同时令享用不同河海鲜,也是我们“日料之旅”的乐趣所在。

那么,我们在不同时令还可以吃到些什么河海鲜呢?

春季,让我们拥抱樱鲷、大泷六线鱼、针鱼和初鲣吧!

樱鲷是春季菜单人气主角。“花中樱,鱼中鲷”。每年冬末,真鲷为了准备产卵开始大量进食。到春季樱花盛开时,真鲷的油脂最为肥美,表皮颜色就如鲜艳樱粉,被称“樱鲷”,并以濑户内海,尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。

樱鲷味道甘鲜,肉质富有弹性,可做成生鱼片、寿司料、鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道,日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时,料理人会特意破坏鱼的神经,以延迟鱼身僵硬时间,这种被称为“活缔”的方法现已被用于处理多种白身鱼甚至银身鱼。

与真鲷相比,大泷六线鱼“颜值”一般,但名字令人印象深刻。大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处,分布广泛,春季开始进入时令。它的鱼肉富有光泽,非常光滑,富含油脂却十分韧弹,味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样,日本人便将大泷六线鱼取名为“鲇并”。

与樱鲷入夏后迅速没落不同,盛夏的大泷六线鱼味道也不错。当食客在夏季品尝大泷六线鱼时,不知是否会记起春天享用饕餮、观赏樱花的情景呢。

针鱼体态优美,身材细长,于春季大量上市,鱼肉上可以看到一条青色的线条。针鱼鱼肉有青背鱼的鲜味,余味却有点苦,非常具有魅力,是当季寿司店的主打。

虽然鲣鱼更为人所知的角色是作为鲣节的原料撑起日式高汤的味觉框架,但鲣鱼如果直接食用味道同样美好。随着洋流,鲣鱼在热带温带间洄游。

每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”,虽然比不上秋天南下的回归鲣鱼油脂肥美,但市场和食客却更偏爱“初鲣”,对“初鲣”的喜爱成为江户前的独特文化。

鲣鱼容易腐败,在作为寿司料或刺身时鲜度尤其重要。

夏季,不要错过新子和沙丁。

新子指的是才出生的鱼幼苗,作为寿司料时,新子必须用盐、醋腌渍,因为太小,须数条才能握一贯寿司。是否提供新子以及新子的处理水平,能体现寿司店的料理功力。

梅雨季的沙丁鱼口味最佳。沙丁鱼的保鲜极其困难,在冷藏技术不发达的时代,只在原产地才能提供生吃。即使在现在,别说隔夜,上午剖的沙丁鱼,如果保存不慎,到晚餐时就没法再使用了。

秋冬季,秋刀鱼、鲭鱼、鳕鱼、北寄贝,一个都不能少!

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秋刀鱼,顾名思义,秋天为时令,作为寿司料及刺身时讲究时令,作为烤鱼时则一年四季都会吃到。每年秋天,在北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时,都会引起市场的关注。

鲭鱼俗称青花鱼,作为寿司料和刺身时多为醋渍,只有少数师傅会推荐不腌渍直接生吃,是煮鱼、烤鱼的常见食材。

鳕鱼肉生吃味道寡淡,更多时候用于火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样,几乎都能做成料理。比如,连同内脏一起煮的料理是东北山形、青森等地的乡土料理。鳕鱼精囊只在秋冬季上市,非常好吃。

北寄贝出产于日本东北、北海道等地区,大多以冰鲜流通,在冬季味道尤其浓郁,被称为北海道的“冬季味觉”之一。此外,北美等地也有北寄贝出产,但当地将贝捕捞后取出贝肉立即煮熟,冷冻后出口,价格非常便宜。

为了与日本产的北寄贝区分开,北美的冷冻贝被称为“北极贝”,罗马读音为“kanadahokki”。北极贝是不会出现在高级料理店的。

所以,当你在日本的料理店邂逅了一众当季河海鲜,你可能会为时令食材的旨味倾心雀跃,也可能会为某些食材只有明年同一时间再会而感到忧伤。所谓料理,从来都不只是吃与被吃的关系,而是和食物有关的情绪。

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